Le bresi trouve pleinement ses racines dans la tradition régionale franc-comtoise qui date de l’époque gauloise des Séquanes, ancêtres des Comtois.
Ces ancêtres gaulois avaient pris l’habitude de sécher la viande pour la conserver. Les Séquanes en exportaient dans tout l’Empire romain.
Les premières attestations écrites faisant cas de cette pièce de bœuf salée et fumée apparaissent au XVe siècle, dans la région de Neuchâtel, en Suisse.
La Bresaola est elle issue de la Vallée de la Valteline qui appartint dès le xive siècle au duché de Milan.
À partir de 1512, elle passa, comme Chiavenna, sous la dépendance des Trois Ligues (qui allaient plus tard devenir le canton suisse des Grisons).
Une étrange similitude donc entre ces trois pièces de boeuf !
Issues d'une zone géographique qui commence à la Franche Comté pour passer par Neufchatel, rejoindre les Grisons et la Valtellina dans les Alpes
En Franche-Comté, la viande est mentionnée au XVIe siècle dans un écrit, sous l’orthographe de bresillium.
Ce nom proviendrait de la similitude que présenterait cette salaison avec le pernambouc, un bois exotique dur de couleur rouge foncé dit aussi “bois du Brésil”.
Le brési plonge ses racines dans la tradition de salaisons et de fumés qui se perpétue dans la région comtoise depuis deux mille ans.
Au XVIIe siècle, les paysans conservent les salaisons en les fumant et en les séchant dans des grandes cheminées appelées tuyés.
Ces majestueuses hottes pyramidales étaient situées au centre de grandes pièces carrées au milieu de la maison.
Méthode : Ces pièces de viande sont salées au sel sec pendant trois semaines avec divers aromates (oignons, laurier, thym et genièvre) puis sont séchées et fumées au bois de résineux. Le bresi aura perdu jusqu’à 50 % de son poids initial après les trois semaines de séchage mais aura acquis une magnifique couleur acajou sombre, une texture translucide et des arômes fumés puissants.
Aujourd'hui, la charcuterie fumée l'est avec les moyens les plus modernes, et dans le respect du Biologique.
détail de la viande de boeuf salée séchée fumée, appelée Brési.
le Brési de Glandeves® produit fini.
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